Pain de Mie Maison très Moelleux au Lait et au Tangzhong

Vous vous demandez ce qu'est le tangzhong (ou tang-zhong, c'est selon si l'on applique ou pas la réforme de l'orthographe ;-) Un indice ? Et bien après le gomasio et le bouillon au miso, on reste dans les recettes asiatiques avec ce pain au lait moelleux ! Cette technique du tangzhong consiste à faire cuire, puis reposer, une partie de la farine et du liquide d'une pâte levée, avant de les incorporer au reste des ingrédients. L'avantage est que le gluten chauffé se développe mieux, facilitant la levée de la pâte (d'où le merveilleux moelleux) et améliorant sa conservation. La recette et les explications, trouvées sur le blog C'est ma fournée, me faisaient de l’œil depuis longtemps et j'ai enfin pris le temps de tester... J'ai suivi la recette quasiment à la lettre (oui, cette fois-ci j'ai fait une exception;-), et je n'ai pas été déçue du résultat !

Mon Pain au Lait Maison très moelleux au Tangzhong

Je sais que vous n'y tenez plus alors...

Une mie moelleuse et filante grâce au tangzhong

...voici la recette !

Pour le tangzhong : à préparer la veille

• 20 g de farine type 45 (c'est celle qui gonfle le mieux)
• 100 g d'eau

Pour la pâte :

• 350 g de farine type 45
• 100 g de tangzhong
• 40 g de sucre
• 7 g de sel
• 1 œuf (à température ambiante)
• 10 g de lait en poudre (facultatif)
• 5 g de levure de boulanger lyophilisée
• 30 g de beurre mou

Matériel : un moule à cake

La veille (ou idéalement au moins 6 heures avant) chauffer à (65° environ ou sur feu moyen) les 20 g de farine et les 100 g d'eau, en remuant sans arrêt. Le mélange s'épaissit, devient translucide et un peu gélatineux. 

Réserver au frais pendant une nuit. Pour l'utiliser le jour même, le conserver à température ambiante. 

Le jour-même, versez  dans la cuve de votre robot la levure puis le lait tiédi. Attendre quelques minutes pour qu'elle soit dissoute, puis mélanger. Incorporer dans l'ordre la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l’œuf, le beurre et le tangzhong (préalablement réchauffé à température ambiante).

Pétrir ensuite 10 minutes à la vitesse la plus lente. La pâte est très collante, c'est normal. 

Couvrir d'un linge humide et faire lever idéalement dans un four chauffant à 40°C avec un bol d'eau bouillante posé en dessous (pour faire comme une étuve) ou dans le micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient.

Le temps de levée dépendre de la levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. 

Pour le façonnage en 4 pâtons dans un moule à cake, je vous laisse consulter le blog C'est ma fournée, sur lequel tout est très bien illustré.

Le façonnage terminé, remettre le moule dans le four à 40°C jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur des bords du moule (une heure environ).

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante) avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfourner pendant environ 50 minutes, temps à surveiller selon votre four. La croûte doit être bien colorée pour que le pain soit bien cuit à l'intérieur.

Verdict et remarques :

Bon, pour le verdict, je crois que les photos sont claires, même si prises de nuit ;-), après, il n'y en avait plus !
Si vous faites la recette, vous obtiendrez une mie moins jaune avec des œufs du commerce (ce sont ceux de mes poules, d'où la couleur).

Remarque importante : dans la recette d'origine, le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6 heures avant. Je l'ai fait 4-5 heures avant, pour tester et car je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, et comme vous le voyez le résultat était plutôt satisfaisant ! Il ne me reste plus qu'à réessayer en le laissant tranquille une nuit et avec d'autres recettes de pâtes levées...

La seule chose que je peux lui trouver à améliorer est la croûte que j'aurais aimé plus fine. Je pense que mettre pendant la cuisson un plat avec de l'eau peut permettre qu'elle soit plus fine, à essayer donc.

Et vous, pratiquez-vous cette technique du tangzhong pour vos pâtes levées ?